Honnan származhatnak egy szőlőből készült italban olyan aromák, mint a vanília, a pirított mandula, a mogyoró, a kókusz, a szegfűszeg, a kesernyés citrus és a füst? Hogyan lehet egy azonos területről és évjáratból származó két kékfrankos egyszerre könnyeden gyümölcsös és erősen csersavas, nagy testű? Napjaink „high-tech” hordóhasználatában az alapanyag kiválasztása után a legfontosabb dolog, ami egy hordóval történik, az a pörkölés, más szóval a toastolás, (a tósztolás).

A hordóban, hő hatására kialakuló aromákért elsősorban a tölgy néhány alkotóeleme a felelős. Az egyik ilyen elem a hemmi-cellulóz, amely különböző facukrokból áll (xilóz, mannóz, ramnóz, glaktóz pl.) és hő hatására könnyen bomlik. A legtöbb aromát (karamell, mandula, dió, vaj pl.) ez adja. A másik elem a lignin, amely kevés hő hatására édes, fűszeres aromákkal, főleg vaníliával jelenik meg. A változó erősségű és változó ideig tartó pörkölésnél ezek az alkotó elemek más-más aromákat adnak. Ezt a kémiai folyamatot a gyakorlott kádárok az irányított pörköléssel jól tudják szabályozni. A tűzön lévő tölgyfa hőmérsékletének mérésével, a hő intenzitásának szabályozásával, a pörkölés időtartamával érhetőek el a kívánt aromák.

A különböző méretű hordók, az alapanyagul szolgáló fa, és az égetés fokozatának kombinációi csak hangszerként működnek, a szimfónia megszólaltatásához viszont számos tényezőre van még szükség. A borász feladata, hogy kiválassza az adott „terroir”-nak, a szőlőfajtának, az évjáratnak és a piaci igényeknek megfelelő érlelési stratégiát, melynek egyik fontos eleme a hordó.

PÖRKÖLÉSI FOKOZATOK:

ENYHE PÖRKÖLÉS (L) LEÍRÁS:

Leírás: Az enyhe (Light, L), 20 percig tartó, 90-180 C-os pörkölés következtében, mivel az égetés nem jut el a dongák mélyebb rétegeibe, a fában valamivel több tannin marad, a benne érő borok fanyarabbak, savasabb érzetűek lesznek. Alacsony savérzetű borok érlelésére kiváló.
Szín- és ízvilág: Világos barna szín, és finom vanília, mandula-, dió- vaj- és juhar jegyek az enyhén pirított (L) hordóban. 

L pörkölés

KÖZEPES PÖRKÖLÉS (M) LEÍRÁS:

Leírás: A közepesen pirított (Medium, M) tölgy hordó 180-220°C-on és 40 percig pörkölődik. A kádárok esküsznek rá, amolyan ”Jolly Joker”-ként tartják számon. Kevesebb tannint, de több ízt és illatot ad, melegebb, édesebb karaktert juttat a borba, mert a fa sejtjeiben elraktározott cukor fokozottabban karamellizálódik.

Szín- és ízvilág: Közép barna szín, vanília és karamell aromák a közepesen (M) pirított hordóban.

M pörkölés

ERŐSEBBEN KÖZEPES PÖRKÖLÉS (M+) LEÍRÁS:

Leírás: Erősebben égetett hordóknál (Medium+, M+) ezek a jegyek csak fokozódnak, komolyabb elvárásokat támasztva a borokkal szemben is. Egy karakteresebb aromákkal rendelkező hordó kávés, pörkölt mogyorós, karamellizált, kandírozott, aszalt gyümölcsös vagy a füstös jegyeket eredményezhet, így csak igazán nagy évjáratú, kivételes területről származó szőlő számára lehet megfelelő választás.

Szín- és ízvilág: Szürkés barna szín, füstös vanília, mandula, kávé, pörkölt mogyorós, karamellizált, kandírozott, aszalt gyümölcsös aromák az erősebben közepesen pirított (M+)hordóban.

M+ pörkölés

ERŐS PÖRKÖLÉS (H) LEÍRÁS:

Leírás: Az erősen pörkölt (Heavy, H) hordókat már akár egy órán át is égethetik 280-300°C-on. Alkoholos italok (whiskey, cognac) érlelésére is alkalmas és használatos.
Szín- és ízvilág: Mély sötét barna szín, dohány, kesernyés citrus, mély füst aromák jellemzik az erősen (H) pirított hordót.

H pörkölés

Valamennyi pörkölési fokozathoz társítható a fejpörkölés is.

Fotó: Móricz-Sabján Simon