Hordógyártás

A fa kiválasztása

A Zempléni-hegység a Kárpátok lábaihoz simulva kiváló termőhelye a tölgyes erdőknek. A déli lejtőket leginkább kocsányos és kocsánytalan tölgyek fedik. A nagyvilágban a kádárok számára mindösszese három tölgy használata javallott: a kocsányos („Quercus Robur”) a kocsánytalan („Quercus Petraea”) és az észak-amerikai féltekén termő fehér tölgy („Quercus Alba”). Amikor egy bort vizsgálunk, az első információ, ami a gondolataink rendezésére szolgálhat, az a termőhely és a fajtaösszetétel. Így van ez a tölgyfánál is, a fajtán kívül meghatározó a termőhely. A mérsékelt éghajlat és a vulkanikus kőzetekből álló hegység biztosítja a fák lassú növekedését, teszi alkalmassá szerkezetileg azokat, hogy egyszer majd hordóvá alakulhassanak.

A hordógyártást az erdőben kezdjük, a tölgyrönkök kiválasztásakor a kádárok személyesen ellenőrzik annak szerkezeti tulajdonságait, a legfontosabb szempontok szerint válogatnak. A rönk átmérője, szálegyenessége, görcsmentessége, évgyűrűk és szemcsék sűrűsége a leginkább meghatározó szempontok.

My Post (1)

Ahogyan a szőlőnél, a fánál is a klíma és a geológiai adottságok – a talaj összetétele, az időjárás, az erdő kora – vannak leginkább hatással a tölgy, később a hordó, majd a benne érlelt bor minőségére. A zempléni tölgy szerkezetileg sűrű szemcsés, lassúbb fermentációt, lassúbb oxidációt biztosít, hosszabb ideig oldódnak az aromái, mint az amerikai tölgynek (Quercus Alba). A „Cuercus Petraea” sokkal fűszeresebb jegyeket visel magán és tanninban gyengébb, – a csersavakat vizsgálva – így lágyabb, selymesebb, kevésbé karakteres, hatása visszafogottabb a borra, mint a francia tölgyé. A tannin, ami természetes védelmet nyújt ugyan a fának a gombák és rovarok ellen, de amit a borászok nem szeretnek,  elengedhetetlen alkotóeleme a fának. A jó hír az, hogy a kádárok a szükséges mértékben képesek csökkenteni a tannin mértékét a hordókban, a fa természetes érlelésével és hydrolizálással.

A fa feldolgozása, dongák készítése

A feldolgozást az anyag hosszának méretre vágásával kezdjük és utána következik egy fontos folyamat, a hasítás. Hasítás után eltávolítjuk a fa felesleges részeit, majd szakértő kezek irányítják a speciális vágást, szeletelést. A folyamat végén a legnemesebb anyag marad meg a tölgyből, amely erős szakítószilárdságú , de hajlékony. Erre a tulajdonságra akkor lesz  majd leginkább szükség, amikor a faanyag a tűzzel találkozik. De addig eltelik még 2-3 év. A dongákat szellős hasábokba rakjuk, a szabad levegőn száradni, érlelődni hagyjuk. Nagyon fontos a napsütés, az eső, a szél és a jég hatása, a cél, hogy a tölgyfa tanninjai veszítsenek fanyar ízükből, hogy amikor majd a bor tanninjaival kölcsönhatásba lépnek, szépen kiegészítsék egymást, és selymessé alakítsák a bort. A donga egyenletes érlelődése érdekében a rakatokat időnként átforgatjuk. A dongák szabad levegőn történő érlelése minimum 24 – 36 hónapon át történik.

A hordó kialakítása

A kellően száraz, 24-36 hónapon át érlelt anyag megmunkálása újra a válogatással kezdődik. A berepedt végeket eltávolítjuk, majd következik a nagyon pontos gépi megmunkálás. Szabad szemmel ugyan ez alig látható, de a donga minden felülete és éle szöget vagy ívet kap. A munkaabronccsal összefogott „palástot” tölgyfa tűz felett előmelegítjük, vízpárával locsoljuk, majd ezt követően a gép egyenletesen ölelő acélkarjai húzzák össze a dongák szabadon hagyott, alsó végét. Így veszi fel a hordó a végső formáját. Ezek után a hordó íves palástja átkerül egy másik tűzre, ahol a pörkölése (toastolása/tósztolása) megy végbe.

A hordó pörkölése

Honnan származhatnak egy szőlőből készült italban olyan aromák, mint a vanília, a pirított mandula, a mogyoró, a kókusz, a szegfűszeg, a kesernyés citrus és a füst? Hogyan lehet egy azonos területről és évjáratból származó két kékfrankos egyszerre könnyedén gyümölcsös és erősen csersavas, nagy testű? Napjaink „high-tech” hordóhasználatában  az alapanyag kiválasztása után a legfontosabb dolog, ami egy hordóval történik, az a pörkölés, más szóval a toast, (a  „tósztolás”). A hordóban, hő hatására kialakuló aromákért elsősorban a tölgy néhány alkotóeleme a felelős. A hemmi-cellulóz, amely különböző facukrokból áll (pl. xilóz, mannóz, ramnóz, glaktóz) hő hatására könnyen bomlik, a legtöbb aromát adja (pl. karamell, mandula, dió, vaj) és a lignin, amely kevés hő hatására édes, fűszeres aromákkal, főleg vaníliával jelenik meg. A változó erősségű és változó ideig tartó pörkölésnél ezek az alkotó elemek más-más aromákat adnak. Ezt a kémiai folyamatot a gyakorlott kádárok az irányított pörköléssel jól tudják szabályozni. A tűzön lévő tölgyfa hőmérsékletének mérésével, a hő intenzitásának szabályozásával, a pörkölés időtartamával érhetőek el a kívánt aromák.

A pörkölés mértéke a mikrooxidációt is befolyásolja, hiszen hő hatására a hordó belső felületének szövetei tömörödnek, veszítenek víztartalmukból, és mint egy szigetelő réteg burkolják a palást belsejét. Minél mélyebben hatol a hő az anyagba, annál szélesebb lesz ez a szigetelő réteg. Ezért nagyon fontos, hogy a pörkölés mértékét mindig a borásszal egyeztetve alakítsuk ki, hiszen ő az, aki tudja, hogy a megtermett minőségből, szőlőfajtából milyen bort szeretne készíteni. A különböző méretű hordók, az alapanyagul szolgáló fa, és az égetés fokozatának kombinációi csak hangszerként működnek, a szimfónia megszólaltatásához viszont számos tényezőre van még szükség. A borász feladata, hogy kiválassza az adott „terroir”-nak, a szőlőfajtának, az évjáratnak és a piaci igényeknek megfelelő érlelési stratégiát, az annak leginkább megfelelő hordót, pörkölési szintet is.

PÖRKÖLÉSI FOKOZATOK:

Leírás: Az enyhe (Light, L), 20 percig tartó, 90-180 C-os pörkölés következtében, mivel az égetés nem jut el a dongák mélyebb rétegeibe, a fában valamivel több tannin marad, a benne érő borok fanyarabbak, savasabb érzetűek lesznek. Alacsony savérzetű borok érlelésére kiváló.
Szín- és ízvilág: Enyhén barna színek és finom vanília, mandula-, dió- vaj- és juhar jegyek az enyhén pirított (L) hordóban.

Leírás: A közepesen pirított (Medium, M) tölgy hordó 180-220°C-on és 40 percig pörkölődik. A kádárok esküsznek rá, amolyan ”Jolly Joker”-ként tartják számon. Kevesebb tannint, de több ízt és illatot ad, melegebb, édesebb karaktert juttat a borba, mert a fa sejtjeiben elraktározott cukor fokozottabban karamellizálódik.
Szín- és ízvilág: Mélybarna színek, vanília és karamell aromák a közepesen pirított hordóban (M).

Leírás: Erősebben égetett hordóknál (Medium+, M+) ezek a jegyek csak fokozódnak, komolyabb elvárásokat támasztva a borokkal szemben is. Egy karakteresebb aromákkal rendelkező hordó kávés, pörkölt mogyorós, karamellizált, kandírozott, aszalt gyümölcsös vagy a füstös jegyeket eredményezhet, így csak igazán nagy évjáratú, kivételes területről származó szőlő számára lehet megfelelő választás.
Szín- és ízvilág: Sötétszürke, fekete szín, füstös vanília, mandula, kávé, pörkölt mogyorós, karamellizált, kandírozott, aszalt gyümölcsös aromák az erősebben közepesen pirított (M+)hordóban.

Leírás: Az erősen pörkölt (Heavy, H) hordókat már akár egy órán át is égethetik 280-300°C-on. Alkoholos italok (whiskey, cognac) érlelésére is alkalmas és használatos.
Szín- és ízvilág: Szénfekete szín, dohány, kesernyés citrus, mély füst aromák jellemzik az erősen (H) pirított hordót.

utolsosimitas

Utolsó simítások

A pörkölés végeztével újra gépi munkálatok következnek, a hordóvégek megmunkálása, a síklapok (fenék) illesztési helyének kialakítása, majd behelyezése. Ezt követi a hordó külső felületének csiszolása. A kialakult hordó testet 8-10 db horganyzott acél abronccsal látjuk el. A műveletet hidraulikus présgéppel végezzük, mely egyenletesen és erősen illeszti az acél abroncsokat a hordóra. A töltőnyílás kialakítása a hordó méretének megfelelő nagyságban történik. Hogy a nyílás körüli szövetek ne tudjanak folyadékot magukba szívni, égetéssel tömörítjük a faanyagot.

Gravírozás, csomagolás

A hordók felületi megjelenése csiszolt, natúr tölgyfa. Igény szerint, a hordók egyik sík lapjára lézergravírozással elhelyezzük a gyártás évét, a gyártó márkajelzését és a megrendelő logóját. A gyártási folyamat végén a hordókat 1,5 bar nyomással (0,5 bar túlnyomással) és vízzel teszteljük. A hordó csomagolása fólia, tartozéka szilikon dugó.

My Post (9)
2evgarancia

2 ÉV GYÁRTÓI GARANCIA

A termék szakszerű használata, valamint a Használati Útmutató betartása esetén a hordókra 2 év javítási kötelezettséget és garanciát vállalunk!